成都“锅锅香”已经开了11年，算是干锅江湖里的佼佼者，大厨叶洪军对干锅研究颇深，他分享了自己的一些经验：
“
首先，干锅菜特别讲究口感，因此要充份了解食材本身的质地，以及不同火候下的口感变化。
其次，并不是所有原料都适合用来制作干锅菜，有的原料腥异味较重，还需要事先处理。比如鸭头、鸡爪、鸭掌等禽畜的边角余料，就需要用流动水长时间冲漂，或者加姜片、葱段、料酒等腌渍。
”
叶师傅对于烹制干香派干锅，有很深的体会：
“
第一，主料都需要油炸，因此油温的掌控至关重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料会浸油，显得油腻。
第二，制作干香派干锅特别讲究“锅气”，在灶上炒制时不能拖泥带水，需要一气呵成，因此事先预制干锅酱和干锅油特别重要。
第三，为了达到干香油润的效果，制作时不能加汤，但啤酒必不可少，它既能增香去异，又能让主辅料的口感更滋润。
”
菜例：干锅排骨虾
制作：
1、将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。
2、将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。
3、锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。
4、锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。
2
卤香派
卤香派是干锅菜当中的主力军，因为很多主料都需要事先放卤水锅里卤熟，然后再入锅加调辅料炒制。
主料经过卤制主要达到三个目的，一是有味使之出 （除腥去异），二是无味使之入 （增加卤香味），三是制熟，让原料熟透，且达到柔韧或软糯的口感。
表面上看，卤香派干锅制法简单，就是把卤好的主料炒成干锅菜，其实不然。
因为除了具备炉灶基本功，厨师首先要懂得各种香料的特性，善调卤水，并熟悉各种主料的质地口感。卤不同的原料，卤水的配方也不一样，而卤水又有水卤和油卤的区别。
“翅味鲜”是成都一家经营多年的老牌干锅店，所售卖的干锅菜就以卤香风味为主，鹅翅、鸭唇、排骨、鸭掌等主料，都需事先放入川式卤水锅卤熟，然后回锅炸一遍，再加料炒制，这样做能使成菜的色泽更好，味道也更香。
成都“卤爷”的厨政总监夏红亮师傅，对干锅制作也是颇有心得，他更倾向于用油卤菜来制作卤香味干锅。
水卤好的食材，需放入用菜油和香料熬制的卤油里浸一段时间，捞出来后，还要加卤油拌制，最终才得到油卤产品。
正因为多了两道工序，所以油卤菜的味道更厚重、香味更复合、回味更绵长，相对来说，更适合制作干锅。
菜例：干锅排骨
制作：
1、选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬，捞出待用。
2、花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。
3、锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。
3
糯香派
糯香派是近年来干锅界的一朵奇葩，它跟传统干锅的做法有很大差异，成菜稍带汤汁，主料软入味。
成都“销魂掌”的厨政总监王俊淋师傅多年来致力于研究干锅，对制作糯香派干锅深有体会，他分享了自己的经验：
“
第一，适合制作糯香派的主料，以鸡脚、鸭掌、鹅掌、猪蹄等富含胶质的原料为佳，粉面的雪豆则为最佳搭档。
第二，主料需要事先煨至软糯，雪豆也要先煮至粉面，针对不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基础味道也有差异。
第三，糯香派干锅菜采用下面放有木炭的烤盘盛装，上桌后能长时间保持温度，而且主料会越煮越软，越煮越有味。
”
经过长期的实践，他还对整个制作流程进行了优化，操作更标准规范，针对不同的主料，他研制出了不同的油料包和酱料包，出品味道更稳定。
糯香派的显著标志是成菜带有一定的汤汁，主料口感软糯，味道变化多端。比如“销魂掌”销售前三强的菜品“糯香鸭掌”，鸭掌软糯、雪豆粉面，酱香味浓，老少皆宜。利用批量生产的糯香油料包和糯香酱料包，制作起来并不复杂。
菜例：糯香鸭掌
制作：
1、把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用 （鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。
2、优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面 （外皮要基本保持完整）。
3、炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。
4
干锅酱
制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。
干锅菜的味型变化多端，有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等等，可以说是无所不有。而每种味道，所用的干锅酱都不同，这里先说说孜然香辣味酱料的制作方法。
一、炒制干锅酱
炒制干锅酱，要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。
原料：
干辣椒节6000克，郫县豆瓣18千克，干大红袍花椒2000克，干青花椒500克，姜片600克，洋葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油 （或调合油）40升，化猪油2000克，化鸡油3000克。
香料：
八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克，丁香75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陈皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，罗汉果60克，甜当归75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。
二、前期加工
1、首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其它香料（除灵草）一起装入盛器。
2、灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。
3、将装有灵草和其它香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉 （比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。
4、锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出 （作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。
5、干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出，如没有绞肉机，则沥干后保持粒状。
6、然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒；泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块；冰糖敲成蚕豆大小。
三、底料炒制
1、净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油 （或调和油），用旺火或中火加热 （量大用旺火，量小用中火），待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火 （量大用中火，量少用小火）翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。
2、锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火 （如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。
3、净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃时 （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味），改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀 （如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时 （如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃，应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾 （须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状）。
4、然后立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。
5、接着下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至2油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至2油面沸腾时，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水份完全蒸发时关火。
6、待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。
至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。
四、炼制干锅油
原料：
菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋葱粒1750克，小葱节2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。
调料：
白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。
制作：
1、香料粉用白酒、醪糟和匀，备用。
2、菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时，捞出，再放入姜蒜粒炸黄，捞出备用。
3、下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。
制作关键：
1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。
2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等；需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少，或只用青花椒。
3、煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。
4、炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有一定的距离，若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。
5、测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温就要高；操作环境温度高，则制作制品的油温要低。
6、炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。
7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。
8、干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。
9、干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。
5
多种口味干锅酱及干锅油
干锅菜在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，制作时较为费工费时。而在制作干锅时，事先要把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴，会比较方便省时。
有着多年烹制经验的干锅店师傅黄光明认为，做干锅菜有两个技术关键：
一是要提前炼干锅油。
这油其实就是炒清油火锅底料时过滤出来的油，而过滤所得到的火锅底料，打碎后还可以作它用 — 既可作调制干锅酱的一种原料，又可用来炒那些先行垫底的素菜。
二是要提前调配好干锅酱。
干锅酱还可分为多种味型，此酱在烹制干锅菜时，多用于猪肥肠、兔肉等腥异味较重的原料。
当干锅油和干锅酱都准备好了，制作干锅菜也就简单了。不过，许多干锅店为了让干锅菜的特点更加突出，特意把主料的荤菜和配料的素菜分开炒制，使得荤料干香滋润的质感和素料脆爽入味的特色更加突出。
另外，在多数干锅菜里加入大虾也是一个亮点，炸过的大虾既容易体现外酥干香的特点，又提升了菜肴的档次。
豉香味干锅酱
下面，黄师傅就先来跟大家分享他的干锅油、干锅酱制作方法：
干锅油
分享人：黄光明
原料：
色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米80克、蒜米80克、大葱150克、洋葱150克、香料250克。
调料：
红花椒35克、豆豉茸100克、冰糖40克、醪糟40克、黄酒50毫升、辣椒面300克、红油豆瓣250克、火锅豆瓣500克。
制作：
1.净锅加热后倒入菜籽油炼熟，再放色拉油，待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用。
2.下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味，炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、红花椒，用小火炒匀，关火放入辣椒面，待香味溢出、充分融合，关火闷48小时再使用。
干锅酱
分享人：黄光明
原料：
菜籽油2.5升、鸡油500克、牛油250克、干辣椒400克（做糍粑辣椒）、青红花椒125克、香料300克、姜米250克、蒜米250克、大葱250克、洋葱250克。
调料：
红油豆瓣1000克、冰糖45克、黄酒50毫升、香辣酱250克、醪糟50克、豆豉50克、火锅底料500克、香锅料600克
制作：
1.净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用，投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用；待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀。
2.接着下红油豆瓣炒去生味，再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓（大约1个半小时）时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、青红花椒、香辣酱、火锅底料、香锅料，用小火炒匀，待香味溢出、充分融合，关火闷48小时再使用。
然后，冯师傅也来分享一下他的干锅油、 孜然香辣味干锅酱制作方法：
干锅油
分享人：冯向前
原料：
菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋葱粒1750克，小葱节2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。
调料：
白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。
制作：
1.香料粉用白酒、醪糟和匀，备用。
2.菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时，捞出，再放入姜蒜粒炸黄，捞出备用。
3.下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。
制作关键：
1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。
2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等；需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少，或只用青花椒。
3、煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。
4、炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有一定的距离，若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。
5、测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温就要高；操作环境温度高，则制作制品的油温要低。
6、炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。
7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。
8、干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。
9、干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。
孜然香辣味干锅酱
分享人：冯向前
原料：
干辣椒节6000克，郫县豆瓣18千克，干大红袍花椒2000克，干青花椒500克，姜片600克，洋葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油 （或调合油）40升，化猪油2000克，化鸡油3000克。
香料：
八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克，丁香75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陈皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，罗汉果60克，甜当归75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。
前期加工：
1.首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其它香料（除灵草）一起装入盛器。
2.灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。
3.将装有灵草和其它香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉 （比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。
4.锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出 （作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。
5.干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出，如没有绞肉机，则沥干后保持粒状。
6.然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒；泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块；冰糖敲成蚕豆大小。
炒制：
1.净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油 （或调和油），用旺火或中火加热 （量大用旺火，量小用中火），待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火 （量大用中火，量少用小火）翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。
2.锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火 （如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。
3.净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃时 （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味），改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀 （如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时 （如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃，应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾 （须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状）。
4.然后立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。
5.接着下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至2油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至2油面沸腾时，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水份完全蒸发时关火。
6.待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封， 置放5～6日后方可使用。
接着，我们再来看看何师傅的干锅油、干锅酱制作方法：
干锅油
分享人：何虎
制作：
1.取香料（山柰、白豆蔻、陈皮、香叶、肉豆蔻、白芷各100克，干花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克，干姜400克，桂皮、丁香各25克）用温水泡10分钟，沥干水。
2.取干辣椒1.5千克用凉水泡10小时，沥干水分后用绞肉机粉碎即成糍粑辣椒。
3.将菜子油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、炼香的鸡油5千克一起放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料（大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克，胡萝卜1.5千克，香菜500克），小火烧至蔬菜料变成金黄色，最后放入郫县豆瓣酱2千克，小火边加热边搅拌，3分钟后离火，将料渣滤出即可。
干锅酱
分享人：何虎
制作：
锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬干锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入盐、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蚝油200克，小火炒香即成。
在这里，张师傅也来分享他的干锅酱配方及制作方法：
速制经典干锅酱
分享人：张海豹
配方：
A料（八角、小茴香、山柰、白蔻、草果、桂皮、排草、香果各10克，香叶5克）
B料（青花椒、红花椒各40克）
牛油、郫县豆瓣各2千克，鸡油、猪油、精炼油各1千克，水豆豉250克，大葱、老姜各500克，子弹头干辣椒节550克，灵草30克，冰糖、白酒各100克，料酒500克。
原料预处理：
1.豆瓣搅碎、水豆豉剁碎、大葱切成马耳朵形、姜切片。
2.子弹头干辣椒入开水煮15分钟，入绞肉机搅成碎片。
3.A料粉碎成绿豆大小的颗粒后，用200克料酒浸泡3小时。
4.B料用200克料酒浸泡1小时。
5.灵草剪成长0.5厘米长的节，用100克料酒浸泡1小时。
炒制：
1.炒锅置火上，放入精炼油、牛油烧至200℃，关火，放入猪油，待油温稍降，放入大葱、老姜，炸至葱焦黄、呈枯叶状，姜片卷曲，捞出。
2.分次放入糍粑辣椒炒勺，并不断搅动防止粘锅，炒至辣椒皮泛白，油红亮，加入鸡油，放入豆瓣酱炒勺（在锅中呈8字形搅动），防止煳锅，炒至豆瓣水分基本散尽，油清亮，放入A料、水豆豉，炒约10分钟，放入B料及灵草，再炒约10分钟，关火，加入冰糖，搅动融化，加入白酒即可。
发酵：
将上述炒好的料，倒入不锈钢桶，加盖，放在阴凉处，存放4-5天使用，这样香气更加浓郁，麻辣及香料之间的融合效果更好。
最后，陈师傅也为大家介绍一款由火锅底料改良而来的干锅酱：
香辣味干锅酱
分享人：陈小德
原料：
郫县豆瓣酱1千克、桂林辣椒酱1千克、香辣火锅底料5袋、干辣椒末700克、豆豉末500克、剁椒末500克、泡椒末400克、泡姜末200克、葱末100克、姜末80克、红花椒面100克、干青花椒面50克、冰糖碎300克、色拉油2升、化猪油500克、化牛油200克。
制作：
锅入色拉油、化猪油和化牛油，烧至四成热时，先放姜末和葱末炒香，再放桂林辣椒酱、火锅底料、剁椒末、郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、豆豉末、红花椒面、干青花椒面和冰糖碎，炒匀即成。
6
干锅菜菜例
小提示：在推这些干锅菜肴时，可以给顾客留下选择的空间，让他们根据自己的口味，把不同的主辅原料组合在一起，再由厨师去单独烹制成菜。
比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由顾客自行确定，既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一起，然后将其烹制成几种味道中的任何一种。
平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等，在实际工作中我们感觉，像这样事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴比较省时。
干锅鸡腿虾
（孜然香辣味）
原料：
大虾15个，卤小鸡腿6个，青红椒段100克，小土豆300克，有机花菜100克，木耳100克，洋葱100克，拍大蒜50克，姜片20克，芹菜节20克，干辣椒节40克，干花椒10克。
调料：
干锅油100克，干锅酱50克，鸡精12克，味精15克，孜然面5克，八角粉2克，小茴香2克。
制作：
1、大虾开背去虾须、虾线，用高油温炸黄捞出；小土豆加适量盐煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用 （生粉：吉士粉 = 3：2）。
2、净锅上火入干锅油，烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段，中火炒制香即可出锅装入盘，撒芝麻即可。
干锅黄腊丁
（藤椒味）
原料：
小黄腊丁400克、青红椒圈100克、土豆条300克、藕条150克、拍大蒜50克、姜片20克、鲜藤椒50克。
调料：
干锅油150毫升、干锅酱10克、盐2克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、藤椒油5毫升、干粉、炸粉、色拉油各适量。
制作：
1.黄腊丁治净改花刀，用调料、藤椒油码味30分钟，裹匀干粉后炸酥脆捞出；土豆条、藕条汆水后用炸粉裹匀，炸酥脆捞出。
2.净锅入干锅油，放入鲜藤椒、姜片、拍大蒜炒香出色，放入炸好的黄腊丁、土豆条、藕条、青红椒圈、干锅酱炒香，大火快速翻匀，调入盐、鸡精、味精和白糖，淋入藤椒油起锅装盘。
干锅笋子牛腩
（香辣咖喱味）
原料：
熟雪豆150克、黄竹笋200克、牛腩450克、干辣椒丝50克、葱白丝40克、炸粉60克（生粉和吉士粉比例为1∶1）、 鸡蛋2个、拍大蒜50克、姜片20克。
调料：
特制酱料、高汤、猪油、色拉油各适量。
制作：
1.黄竹笋水发好后放入盛有高汤的锅内，加猪油并调味。待煨熟入味后捞出，改刀成雪豆大小的颗粒；牛腩油卤至熟，切成雪豆大小颗粒；干辣椒丝用油烫香待用。
2.熟雪豆、黄笋丁、牛腩丁放入蛋液，再裹匀炸粉，入中油温锅炸至酥脆捞出沥油待用。
3.净锅入特制酱料炒香，放入拍大蒜和姜片，再放入三丁炒匀装盘，放上葱白丝，再放上干辣椒丝即可。
特制酱料：
红油120克、干锅酱20克、香辣酥1勺、鸡精2克、味精2克、孜然3克、咖喱粉8克、白芝麻25克炒制而成。
干锅鱿鱼鸭翅
（香辣味）
原料：
鱿鱼花250克、卤鸭翅6个、年糕条150克、四季豆100克、土豆条100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、熟芝麻5克、花生10克。
调料：
干锅油150毫升、干锅酱45克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、炸粉、色拉油各适量。
制作：
1.年糕条、四季豆过油炸透捞出沥油；土豆条汆水后用炸粉裹匀炸酥脆捞出；鱿鱼花过油至断生，均待用。
2.净锅入干锅油，放入干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，放入鱿鱼花、卤鸡翅、土豆条、四季豆、年糕条、干锅酱炒香，改大火快速翻匀，调入鸡精、味精和白糖，起锅装盘，撒熟芝麻、花生即可。
干锅肥肠猪蹄
（香辣五香味）
原料：
卤肥肠块200克、卤猪蹄1.5根、腐竹200克、罗汉笋条100克、芹菜段100 克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、熟芝麻少许。
调料：
干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、色拉油各适量。
制作：
1.把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出；腐竹用冷水发好，煨入味后，斜刀改成块，过油炸酥脆；罗汉笋条、香菇过油炸熟。
2.净锅入干锅油，上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段，调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出锅装盘后，撒熟芝麻即可。
干锅玉兔
（香辣荔枝味）
原料：
兔块450克、茄块400克、大葱节50克、拍大蒜50克、姜片20克、熟芝麻少许。
调料：
干锅油150毫升、干锅酱30克、干辣椒节50克、干花椒10克、脆炸粉50克、色拉油2000毫升、荔枝味汁适量。
制作：
1.兔块码味后用油炸至酥脆；茄块裹匀脆炸粉，入油锅炸酥脆。
2.净锅入干锅油，放干辣椒节、干花椒、姜片、拍大蒜炒香出色，再放入茄块、兔块、干锅酱炒香，淋入荔枝味汁后大火快速翻匀，加入大葱节起锅装盘，撒上熟芝麻即可。
荔枝味汁：
鸡精10克、香醋45毫升、白糖35克、盐3克、胡椒粉2 克、白芝麻5克、湿芡粉10克调制而成。
来源于网络（版权归原创者所有，如有侵权请联系删除。）
觉得我们“ 好看”的返回搜狐，查看更多